《茶史》言:“茶之妙有三:一色,二香,三味?!逼凡瑁粌H品茶的滋味,也品茶的香氣。
有的茶飄香四溢,飲之卻軟弱無(wú)力、滋味全無(wú);有的茶清香撲鼻,喝后也唇齒留香、馥郁芬芳,這與茶香的構(gòu)成物質(zhì)有關(guān)。
01.
茶香的構(gòu)成
茶香是茶葉本質(zhì)屬性中的一個(gè),由茶的品種、土壤、氣候、茶園生態(tài)、樹(shù)齡、制茶工藝和儲(chǔ)藏等多種因素決定。
不同的茶香,來(lái)源于不同的芳香物質(zhì),如茶葉清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡(jiǎn)單脂肪族分子。鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇。加工過(guò)程中糖類(lèi)物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應(yīng),從而產(chǎn)生焦糖香氣。
茶香是一種混合物,迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種,鮮葉中香氣物質(zhì)近100種,紅茶有400多種,然而香氣物質(zhì)的種類(lèi)雖然多,但含量卻微乎其微,僅占干茶的0.005%~0.05%,就是那么一點(diǎn)點(diǎn)物質(zhì),就能讓茶產(chǎn)生了美妙的香氣。
02.
如何感受茶香
我們感受茶香,主要分為兩個(gè)途徑。一是鼻腔感受,二是口腔感受。
鼻子就是聞氣味的器官,茶香隨著熱氣進(jìn)入鼻子,再通過(guò)神經(jīng)傳遞給大腦,香氣的感受和記憶就形成了。
第二個(gè)是口腔感受。喝茶的時(shí)候,茶湯咽下去,口鼻相連,口腔中飄散的部分水汽傳到鼻腔,常常讓我們感覺(jué)到“口齒留香”。
03.
茶香的境界
01.
水飄香
水飄香是初級(jí)茶香,是指沖泡時(shí)的香味。
它的特征是:茶香膚淺飄揚(yáng),聞得見(jiàn),但喝不著。泡茶的時(shí)候,香氣散發(fā)在空氣中,甚至杯蓋都存有香味,附著濃韻香味,香氣襲人,但入口后,香氣會(huì)大幅下降,甚至沒(méi)有什么香氣,有時(shí)還會(huì)伴隨些苦澀的味道。
02.
香入水
香入水是普通茶香,也就是香味融入水中。
它的特征是:醒茶后,芬芳馥郁,茶香大部分彌散開(kāi),少部分融入茶湯。這類(lèi)茶香給人的體驗(yàn)是,喝時(shí)的香味僅次于聞時(shí)的香味。
03.
水含香
水含香是優(yōu)良茶香,是指喝茶后,茶湯在口中留下的香味。
它的特征是:醒茶后,茶香少部分彌散,大部分融入到茶湯中,且融入到茶湯后香氣下沉,泡茶時(shí)幾乎聞不到香氣或只有淡淡的香,但喝到口中時(shí),茶香彌漫口腔,魅力凸顯,回味無(wú)窮。
另外,水含香的茶還有個(gè)重要的特點(diǎn),就是“杯底留香,掛杯香”十分明顯。
04.
水生香
水生香是上好的茶香,此類(lèi)茶的茶香和茶湯的融合度極高。
它的特征是:聞起來(lái)幾乎不香,但喝完后,香氣從喉嚨深處緩慢回出,異常持久,此類(lèi)茶的湯感,通常比較油潤(rùn)。
喝完茶之后,舌尖微甜,香氣會(huì)從喉嚨深處緩慢發(fā)出,這個(gè)過(guò)程非常持久。
05.
水即香
水即香是頂級(jí)的茶香。想要體驗(yàn)這個(gè)層次的茶香,對(duì)茶的要求比較高,必須是原料工藝都很優(yōu)質(zhì)的茶。
它的特征是:香和茶湯完全的融為一體,茶湯流到哪里,香就到哪里,且茶湯會(huì)隨著茶香的揮發(fā)而呈現(xiàn)出一種“湯香合一”感覺(jué)。喝下去之后,有“湯即是香,香即是湯”的美妙之感。
五種茶香層層遞進(jìn),對(duì)于剛開(kāi)始喝茶的人來(lái)說(shuō),要體驗(yàn)不同層次的茶香,主要依靠反復(fù)對(duì)比。
當(dāng)小啜一口,茶湯的順滑與融入的茶香一起在口中溜過(guò),茶的香氣在舌尖喚醒了沉睡的味蕾。
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